Mardi soir j’étais conviée à une présentation / dégustation de la nouvelle gamme « Authentique » Fleury Michon, dans le joli cadre de La Cartonnerie à Paris. Le lieu avait entièrement été redécoré pour l’occasion, y compris la façade donnant sur la rue.

Cette nouvelle gamme se compose de 4 jambons supérieurs et 2 rôtis de porc, disponibles à partir du mois d’avril.

 

Petit rappel historique tout d’abord (dixit le dossier de presse), avec la création en 1905 de Fleury Michon par Félix Fleury, charcutier traiteur à La Roche sur Yon, et Lucien Michon, négociant en viande. Ces deux vendéens passionnés décident de s’associer pour créer cette entreprise et transmettre au fil des générations leur savoir-faire.

Depuis plus de 100 ans, Fleury Michon a su évoluer et être pionnière sur ses marchés. C’est, en effet, elle qui a inventé la cuisson lente du jambon, a accompagné l’émergence des supermarchés avec les premiers sachets de jambon au rayon libre-service, et lancé la première gamme charcutière à teneur réduite en sel. La marque est également conseillée par Joël Rocbuchon.

La qualité est au cœur de leur démarche, avec une sélection des matières premières selon un cahier des charges strict, des filières qualités et labellisées (VPF, Bleu-Blanc-Coeur, AB, Label Rouge…). Les bouillons et assaisonnements sont préparés maison.

En avril sera donc lancée cette nouvelle gamme « Recette Authentique » qui se veut plus proche du goût d’antan et de la texture traditionnelle d’un jambon. En gros, se rapprocher de ce que l’on peut trouver chez un charcutier traditionnel. Petit bémol en aparté, de moins en moins de charcutiers fabriquent eux-même leur jambon.

Cette gamme se distingue de la classique sur différents aspects :

-Une maturation plus lente de la viande : 9 jours au lieu de 7

-Cuisson douce à la vapeur : moins de 75°C sur une durée plus longue, ce qui permet d’avoir moins d’eau et une texture plus fibreuse

-Les tranches sont plus épaisses pour mieux révéler les fibres en bouche

-100% viande de porc française : la viande de la gamme classique provient majoritairement de France, mais peut également venir d’Europe à cause d’un déficit des pièces de jambon en France. Dans tous les cas, quelle que soit la provenance, le cahier des charges reste le même. Effectivement, en France nous consommons beaucoup de jambon, préparé dans la cuisse, mais en Allemagne par exemple, ils sont plutôt consommateurs d’épaule. Nous allons donc chercher notre déficit en cuisse chez eux, et inversement. Les pièces sont achetées entières, les jambons proposés ne sont donc pas le résultat d’un mélange de viandes d’origines diverses. Les morceaux ayant une couleur plus foncés sont éliminés afin d’avoir une couleur uniforme.

-Un emballage différent

Passons maintenant au détail de la gamme, qui m’a été présentée par le chef de Fleury Michon en personne :

Déjà visuellement, je les trouve assez beau, j’avoue être agréablement surprise.

Jambon cuit à la l’étouffée :

Ce jambon est presque nature, il y a seulement quelques aromates.

Côté dégustation, j’ai effectivement trouvé qu’il se rapprochait d’un jambon que l’on peut trouver chez son charcutier. Il est fibreux et n’a pas d’eau, comme beaucoup en grande surface. Je l’ai bien aimé.

Jambon cuit au torchon :

Ce jambon-ci est agrémenté d’un bouillon et d’épices, et présenté avec un peu de couenne.

Côté goût, il est effectivement bien parfumé, son goût est plus subtile que le premier. La couenne est vraiment très fine et peu présente, elle peut donc être mangée. Rien à voir avec la grosse bande blanche présente classiquement. J’ai bien aimé cette recette également.

Jambon rôti à la broche :

Celui-ci est aussi agrémenté de bouillon, épices et aromates, légèrement différents du précédent, mais il est rôti pour un goût plus caramélisé.

C’est celui qui m’attirait le plus d’un point de vue visuel, mais j’ai finalement été déçue de son goût. On sent moins le côté parfumé, il parait moins « naturel ». La texture est bonne mais il est un peu moins « sec » que les autres.

Rôti de porc :

Ce rôti de porc est préparé avec des herbes et de l’ail, en touche légère pour ce dernier, de façon à convenir au plus grand monde.

En bouche, il est bien parfumé, les herbes sont bien présentes. Cependant, tout comme le jambon précédent, je retrouve un goût un peu plus « industriel ». Je ne trouve pas que l’on se rapproche de celui que l’on trouve chez les charcutiers, ou alors ceux où je vais sont vraiment excellents !

La gamme comprend aussi un jambon cuisiné à l’os et un rôti de porc braisé, mais ils n’étaient pas proposés lors de cette dégustation.

Mon avis : Cette gamme « recette authentique » est meilleure que la gamme classique. Il y a moins d’eau et la texture est plus fibreuse. Les recettes à l’étouffée et au torchon m’ont agréablement surprise, par contre celle à la broche et le rôti ne m’ont pas donné satisfaction. Lorsque la gamme sortira, j’essaierais de vous faire un comparatif, car là sans les deux gammes c’est plus difficile, il faut se baser sur sa mémoire ;-).

Au delà de cette dégustation, il nous était proposé le making-of du tournage du spot publicitaire qui sera diffusé à partir de mai. Pour cela, une ancienne boutique a entièrement été reconstituée pour coller au côté « authentique ». Un cocktail salé-sucré était également proposé. L’accueil fut des plus plaisant, tant du côté de l’agence de presse que des équipes de Fleury Michon. Nous sommes repartis en prime avec la reproduction d’une ancienne affiche de la charcuterie de Félix Fleury à ses débuts.

 

Cette nouvelle gamme sera disponible en magasin à partir d’avril, avec un prix conseillé de 3,15€ les 4 tranches de jambon et 3,59€ les 4 tranches de rôti de porc.

 

Que pensez-vous de cette nouvelle gamme ?